Caractérisation et étude des propriétés moussantes des lactosérums bruts traités par chauffage conventionnel

Abstract

Le lactosérum est un exemple typique de déchet qui est un problème coûteux et exigeant sur un grand niveau environnemental, ce dernier est riche en matière organique, cela permet d’être investi dans plusieurs industries pour en tirer profit. Le but de notre étude est l’étude de l'effet d'un traitement thermique au bain-marie sur les propriétés physico-chimiques et biochimiques du lactosérum. Notre étude expérimentale comportait deux parties : L’étude des propriétés physico-chimiques du lactosérum de lait cru écrémé et le traitement thermique au bain-marie et le développement des propriété moussante (capacité moussante, stabilité de la mousse, diamètre de la mousse) Les résultats des analyses ont montré que les valeurs des propriétés physico- chimiques et biochimiques du lactosérum différaient selon les différentes températures en relation avec le chauffage au bain-marie, et elles différaient également selon le lactosérum. Le lactosérum traité thermique avait une plus grande stabilité et capacité moussante par rapport au lactosérum brut