Caractérisation et valorisation des caséines du lait camelin dans le domaine des émulsions

Abstract

Le lait de chamelle constitue l'une des principales ressources alimentaires pour les peuples nomades. Malgré sa richesse en différents composants et sa production non négligeable au niveau mondial, ce produit demeure relativement peu transformé à cause du manque d’études menées sur leurs caractéristiques et aptitudes technologiques. La présente étude a porté sur la caractérisation microscopique, spectrale, et thermique des poudres de caséine du lait de chamelle (caséine acide et caséine présure) et l'évaluation de leurs propriétés émulsifiantes (stabilité, index de stabilité, surface inter-faciale, indice de crémage, et la taille moyenne des gouttelettes lipidiques). Les profils spectraux sont déterminés en utilisant la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (IRTF), la diffraction des rayons X (DRX), et la spectroscopie photo-électronique des rayons X (XPS). Le microscope électronique à balayage (MEB) a été utilisé pour la caractérisation morphologique. Concernent les propriétés thermiques, les deux méthodes (DSC et ATG) sont appliquées. Les propriétés émulsifiantes sont évaluées en appliquant la méthode spectrophotométrique et microscopique. Des émulsion (H/E) concentrés (ɸ = 0,4) sont préparées à base des deux types de caséines camelin (acide et présure) avec des concentrations (0,5%, 1%, 1,5%, et 2%). Selon les mesures d’XPS ; les proportions atomiques de O et C des surfaces de caséine cameline générées par acidification étaient supérieures à celles obtenues par la coagulation induite par la présure, tandis que le pourcentage d'atomes de (N) était inférieur et le rapport oxygène/carbone (O/C) sur la surface de la caséine cameline produite par les deux méthodes de coagulation était comparable, où la méthode de coagulation enzymatique a donné un rapport (N/C) élevé pour la caséine de lait de chamelle. Les résultats suggèrent que la coagulation induite par la présure pourrait influencer les composants C, O, et N sur la surface de la caséine de lait de chamelle. En outre, les données de (DRX et MEB) ont révélé que l'agrégation acide a affecté la morphologie des micelles de caséine, provoquant des structures ont un taux élevé de feuillé (β). D'autre part, caséines présure, ont une surface colloïdale poreuse, ainsi que, la présence de dents. A cet effet, les meilleurs indices de stabilité des émulsions (stabilité et indice de crémage) sont notés dans celles préparées à base de caséine cameline présure à 2%, par rapport à celles confectionnées à base de la caséine cameline acide.